In queste condizioni la loro carne è tenerissima, assai saporita e particolarmente adatta per il bollito, anche se lo scarto è molto. Piero infatti è inflessibile riguardo la qualità delle materie prime. Un'altra particolarità del "Leoncino" sono le salse che prepariamo per accompagnare degnamente le carni.

Tra queste vanno ricordate la salsa di rafano (radice di una pianta detta anche "cren" ) dal gusto molto forte e piccante che noi acquistiamo in grandi quantità subito dopo i primi geli, essendo questo il periodo migliore, e lo conserviamo sotto la sabbia asciutta per averne provvista tutto l'anno.